Das Haus Stefania Calugi arbeitet seit 1985 in der Toskana und ausschließlich mit Trüffeln – keine Nebenlinie, sondern das einzige Produkt. Drei Artikel führen wir bei ondeli: zwei Trüffelbuttern und eine Scheiben-Variante in Öl, jede mit einer anderen Trüffelsorte und einem anderen Trüffelanteil.

Der Sommertrüffel, Tuber aestivum, wird von Juni bis August gesucht und gilt als der zugänglichste unter den italienischen Trüffeln: nussig, mild, mit einer erdigen Grundnote. In der Butter macht er drei Prozent aus, in den Scheiben in Öl deutlich mehr – vierzig Prozent, sichtbar an der marmorierten Zeichnung des Anschnitts. Der weiße Trüffel geht in eine andere Richtung: intensiver, blumiger, fast knoblauchartig. Die Trüffelbutter vom weißen Trüffel kombiniert dafür vier Prozent Frühlingstrüffel (Bianchetto, Tuber albidum) mit einem Prozent des selteneren echten weißen Trüffels, Tuber magnatum – der teuerste und flüchtigste von allen, der sich nicht kultivieren lässt und sein Aroma binnen weniger Tage verliert. Genau deshalb wird er in Butter gebunden: Fett schließt die flüchtigen Aromastoffe ein und macht ein Aroma haltbar, das frisch kaum planbar ist.

Verwendet wird alles auf dieselbe Art: ein Teelöffel reicht für eine Portion. Bei der Butter kommt er erst zum Schluss auf heiße Pasta, Risotto, Kartoffelpüree oder ein weiches Ei, nicht in den Topf, sonst verflüchtigt sich das Aroma beim Kochen. Die Trüffelscheiben in Öl legt man dagegen roh auf, etwa auf Carpaccio, Tagliatelle oder eine Bruschetta – das mitgelieferte Öl hat den Geschmack bereits aufgenommen und lässt sich weiterverwenden. Nach dem Öffnen empfiehlt sich, jedes Glas kühl zu lagern und den Inhalt innerhalb weniger Tage aufzubrauchen, da alle drei Sorten ihr Aroma mit der Zeit verlieren.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Sommertrüffel und weißem Trüffel?
Der Sommertrüffel (Tuber aestivum) wird von Juni bis August gesucht und schmeckt nussig, mild und erdig – der zugänglichste unter den italienischen Trüffeln. Der weiße Trüffel ist intensiver und blumiger, bei Calugi eine Mischung aus Frühlingstrüffel (Bianchetto) und dem selteneren echten weißen Trüffel Tuber magnatum, der sich nicht kultivieren lässt und sein Aroma innerhalb weniger Tage verliert.

Wie verwendet man Trüffelbutter?
Ein Teelöffel reicht für eine Portion Pasta, Risotto, Kartoffelpüree oder ein weiches Ei. Die Butter wird nicht mitgekocht, sondern erst zum Schluss untergehoben, sonst verflüchtigen sich die Aromastoffe, für die man den Trüffel überhaupt gekauft hat. Kalte Gerichte profitieren ebenso, etwa auf warmem Baguette.

Wie lange hält Trüffelbutter nach dem Öffnen?
Nach dem Öffnen kühl lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen, da Trüffelaroma flüchtig ist und mit der Zeit nachlässt. Das gilt besonders für die Variante mit dem echten weißen Trüffel Tuber magnatum, deren Aroma ohnehin nur kurz anhält und sich nicht künstlich verlängern lässt.

Woran erkennt man ein gutes Trüffelprodukt?
Beim Sommertrüffel erkennt man Qualität an einer festen, nicht matschigen Konsistenz und der typischen Marmorierung im Anschnitt, wie sie die Trüffelscheiben in Öl zeigen. Bei Trüffelbutter zählt der ausgewiesene Trüffelanteil – hier 3 Prozent beim Sommertrüffel, 4 plus 1 Prozent in der Variante mit echtem weißem Trüffel.

Alle drei Calugi-Produkte im Überblick: Trüffelbutter vom Sommertrüffel 45g, Trüffelbutter vom weißen Trüffel 85g und Trüffel Scheiben in Öl 45g. Mehr italienische Spezialitäten in der Kollektion Aus Italien.