Was Bomba-Reis von Rundkornreis unterscheidet, zeigt sich erst im Topf. Rundkornreis gibt beim Kochen Stärke ab und wird cremig – richtig für Risotto, falsch für Paella. Bomba dagegen nimmt bis zum Zweieinhalbfachen seines Volumens an Flüssigkeit auf, ohne dabei aufzuplatzen. Das Korn bleibt bissfest, auch wenn die Pfanne einmal ein paar Minuten zu lange steht – ein Verzeihungsspielraum, den moderne Sorten nicht bieten.

Authentisch heißt nicht zwingend Bomba. In Valencia werden traditionell auch Senia und Bahía verwendet, zwei mittelkörnige Sorten, die schneller wachsen, günstiger sind und ein weicheres Korn ergeben. Bomba ist die aufwendigere und teurere Wahl, aber diejenige, die Restaurants und Wettbewerbsköche bevorzugen, wenn das Ergebnis auch nach dem Warmhalten noch körnig bleiben soll.

Der Reis, den wir führen, trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung D.O. Arroz de Valencia. Sie bindet Sorte, Anbaugebiet und Verarbeitung an feste Regeln, die vom Consejo Regulador kontrolliert werden. Angebaut wird er in den Feuchtgebieten des Naturparks La Albufera bei Valencia, verarbeitet seit 1962 in Familienhand bei Arrocerías Antonio Tomás in Sollana, mitten im Naturpark.

Zusammen mit dem Reis stehen bei uns auch die drei anderen Zutaten, die eine Paella braucht: Safranfäden aus La Mancha von Antonio Sotos, seit 1912 im Safranhandel, das Paellagewürz El Paellero von Carmencita mit echtem Safrananteil, und die Fischbrühe von Aneto, die zu gut einem Viertel aus Seeteufel besteht statt aus Konzentrat. Wer möchte, kombiniert Gewürzmischung und Safranfäden – in Valencia ist das üblich, weil beide unterschiedliche Aromastufen beisteuern.

Ein Kilo Bomba reicht für etwa zehn Portionen, gerechnet mit dem Dreifachen seines Volumens an Brühe. Nach rund zwanzig Minuten Garzeit und ohne zwischenzeitliches Umrühren bildet sich am Boden die Socarrat, die geröstete Kruste, an der man in Valencia eine gelungene Paella erkennt.

Häufige Fragen

Welcher Reis eignet sich für eine echte Paella?
Bomba gilt in Valencia als König der Reissorten: kurzkörnig, saugfähig und bissfest, weil er in die Breite statt in die Länge quillt. Er verzeiht auch, wenn die Pfanne mal etwas länger steht. Alternativ werden traditionell Senia oder Bahía verwendet, die weicher werden und leichter anzubauen sind.

Was bedeutet D.O. Valencia beim Arroz Bomba?
D.O. Arroz de Valencia ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die Sorte, Anbaugebiet und Verarbeitung an feste Regeln bindet und vom Consejo Regulador kontrolliert wird. Der bei uns geführte Bomba stammt aus den Feuchtgebieten des Naturparks La Albufera und wird seit 1962 bei Arrocerías Antonio Tomás in Sollana verarbeitet.

Wie viel Reis rechnet man pro Person?
Ein Kilo Bomba reicht für rund zehn Portionen, also etwa 100 Gramm Reis pro Person. Dazu kommt ungefähr das Dreifache an Brühe, da Bomba deutlich mehr Flüssigkeit aufnimmt als andere Reissorten. Bei größeren Runden lohnt es sich, eher großzügig zu kalkulieren als zu knapp.

Kann man Paella auch ohne Safran kochen?
Technisch ja, traditionell eher nicht. Das Paellagewürz El Paellero von Carmencita enthält bereits einen Safrananteil von 2,5 Prozent. Wer den vollen Geschmack möchte, kombiniert es zusätzlich mit reinen Safranfäden aus La Mancha – in Valencia ist diese Kombination durchaus üblich und liefert Farbe wie Aroma.

Was unterscheidet Bomba von Senia und Bahía?
Bomba ist aufwendiger im Anbau, teurer und nimmt beim Kochen bis zum Zweieinhalbfachen seines Volumens auf, ohne aufzuplatzen. Senia und Bahía sind mittelkörnige Sorten, die schneller wachsen und ein weicheres, cremigeres Korn ergeben – gebräuchlich für den Alltag, weniger für die Feinabstimmung.

Alles für die Paella in einer Bestellung: Arroz Bomba Paella-Reis D.O. Valencia 1 kg, Safranfäden im Glas 1g, Paellagewürz mit Safran El Paellero 20g und Fischbrühe Caldo de Pescado 1 l.